A moler café: productos y recomendaciones para hacerlo en casa

Puede sonar sofisticado, pero para disfrutar de la mejor versión de esta bebida conviene que los granos sean molidos justo antes de hacerlo. Dos expertos explican por qué y sugieren los molinillos más convenientes para lograrlo.

¿En qué momento pasamos del fervor por la instantaneidad, ese fanatismo casi radical por preparar algo con el menor esfuerzo posible y a la máxima velocidad, al gusto reciente por los procesos lentos y manuales, llenos de etapas y herramientas, a veces cien veces más largos que el momento mismo del disfrute?

Pienso en el pan de masa madre, en los vegetales fermentados y en los huertos de balcón; en la gente que cocina por tres horas un caldo, por ocho una carne al horno o por doce un jamón ahumado. Prácticas que parecían desterradas por lo lentas y aparatosas, reemplazadas durante el siglo veinte por recetas en polvo, cápsulas deshidratadas o productos enlatados que se consumían al momento, hoy resurgen no solo cómo recuperación de técnicas ancestrales —que nos vincularían con eslabones culturales perdidos— sino también para darle algo de cauce al tiempo y marcar el ritmo de estas horas, días y meses que se escapan sin hitos ni ritos, siempre iguales frente a la pantalla y tras las mascarillas.

Como moler uno mismo el café en casa. A muchos les puede sonar como una extravagancia, un obstáculo autoimpuesto para hacer más sacrificado y trabajoso el simple acto de beberse una taza. Quizá para algunos flagelantes ese sea el objetivo, pero para quienes saben de café, la molienda es la parte más importante del proceso.

“Es más relevante incluso que el tiempo de extracción o la temperatura del agua”, dice la barista Gabriela Sanhueza, jefa de tienda en Taller Café, tostaduría especializada ubicada en el centro de Valparaíso. “En mi caso, el tamaño de la molienda es la que me permite jugar con distintos resultados”.

Lo mismo opina Fernando Aguilar, de Café Altura, tienda que selecciona, tuesta y vende los granos que traen de Perú, Burundi, Costa Rica, Sumatra y Colombia. “La etapa de molienda es sumamente importante, porque de su tamaño y uniformidad dependerá la calidad de nuestra extracción de café”. Es decir: si está mal molido —o mal usado—, el café también saldrá así.

Ambos explican acá por qué conviene menos comprarlo molido que triturarlo en casa, justo antes de consumirlo, y recomiendan los productos y utensilios adecuados para que el café quede delicioso y no sea un barro espeso ni un líquido insípido.

En Taller Café venden el café molido, con la medida que el cliente necesite, porque entienden que no todos los consumidores poseen un molinillo. Pero si fuera por ellos, solo lo entregarían entero, ya que así sus sabores, aromas y complejidades se mantendrían intactas por más tiempo.

“El café molido, después de 15 minutos, pierde casi el 100% de sus propiedades aromáticas y organolépticas”, dice Gabriela Sanhueza. “En cambio, mientras más reciente sea la molienda, mejor es el resultado de la bebida”.

Sanhueza explica que el grano de café tiene muchos aceites, gases y otros componentes orgánicos dentro, los que con el tostado consiguen mantenerse en su interior, como si estuvieran encapsulados. “Pero al molerlo uno los libera, y si no se consume el café en el momento, éste se desgasifica y los aceites se pueden poner rancios, lo que con el tiempo tendrá un sabor más azumagado, plano y que incluso puede caer mal al estómago”.

Recién molido, en cambio, esos componentes siguen ahí y por eso se puede obtener esa fragancia a frutas y esos tonos ácidos, incluso dulces, que uno encuentra cuando pide una taza en cafeterías de especialidad. “No está mal que lo compres molido”, dice Sanhueza, “pero después el cuerpo, si sigues tomando buen café, te lo va a pedir recién molido. Porque la diferencia se nota”.

Como decía Fernando Aguilar, de Café Altura, la calidad del café que preparemos en casa va a depender directamente del “tamaño y uniformidad” de la molienda del grano. Esto, en otras palabras, significa que no da lo mismo el porte en el que quede el molido ni tampoco si sale irregular.

“El grado de grosor o finura de la molienda debe ser la adecuada para la cafetera que estás utilizando”, señala Aguilar. “Por ejemplo, hay un grado de molienda claro para la tipo prensa francesa —más grueso— y otro también para una cafetera de espresso —más fino. Si mezclamos una molienda para espresso en una prensa francesa, es seguro que esa taza de café terminará en el lavaplatos”.

Esto sucede porque cada método o tipo de cafetera tiene distintas mallas, que es como se denomina la parte que retiene el café molido y al mismo tiempo hace pasar el agua. “Si haces algo con malla fina, como la de los filtros de papel que usan las cafeteras americanas, la V60, Aeropress o Chemex, necesitas un molido medio”, explica Sanhueza. Si en ella se usa un molido muy pequeño, el agua se demorará en pasar, “y entre más tiempo tengas el café expuesto al agua, soltará más cafeína y quedará más amargo”.

Por el contrario, para una máquina de espresso o una moka, hay que utilizar un molido muy fino, ya que la presión del agua ahí es mayor. “Si ahí ocupas uno muy grueso, o poco uniforme, el agua no va a extraer la misma ni suficiente cantidad de café cada partícula”, dice la barista de Taller Café.

Fuente: La Tercera